Başta Adıyaman ve Şanlıurfa olmak üzere etraf vilayetlerde ağır olarak tüketilen çiğ köfte, her ustanın elinde farklı formda yoğruluyor. Çiğ köfte, ‘Adıyaman’ın mı yoksa Şanlıurfa’nın mı?’ tartışması ise etli yoğurulan çiğ köftenin Şanlıurfa’ya, etsiz yoğrulan çiğ köftenin ise Adıyaman’a ilişkin olduğunun tescillenmesi ile sona erdi.
Malatya ile Adıyaman’daki çiğ köfte ustaları, sağlıklı, kaliteli ve lezzetli çiğ köftenin nasıl yapılması ve neler katılması gerektiği hakkında bilgiler verdi.
Sağlıklı çiğ köftenin imali
Adıyamanlı çiğ köfte ustası Sait Başkan, çiğ köftenin nasıl yoğrulması hakkına bilgiler vererek, “İyi bir çiğ köfte için evvel etini bırakıyoruz. Etten sonra soğanını bırakıyoruz soğandan sonra sarımsak salça, dediğimiz halde yeterlice karıştırdıktan sonra esmer bulguru ekliyoruz.”
“İyice karıştırdıktan sonra isotunu, zeytinyağını, nar ekşisini hafifçe bir suyla yoğuruyoruz. Köfteyi yaklaşık 20-25 dakika aralıksız yoğuruyoruz, daha sonra köftenin içine 21 çeşit baharat karıştırıyoruz. Baharatın akabinde köfteye son olarak doğranmış maydanoz ekliyoruz.”
“Maydanozu da eklendikten sonra çiğ köftemiz yemeğe hazır. Natürel bu ortada profesyonel bir çiğ köfte lakin şu anda yapılan fabrikasyon çiğ köftelerimiz onlara güvenemiyoruz.”
“Şu anda etli çiğ köfte satamıyoruz. Nedeni ise bekleyen çiğ köfte bakteri ürettiği için olağan etsiz yapıyoruz. Etsiz yaptığımız biçimde de birebir bunları yapıyoruz, yalnızca et kullanmıyoruz” dedi.
Yalancı çiğ köfte
Birçok yerde kalitesiz ve sıhhatsiz çiğ köftenin piyasaya sürüldüğünü kaydeden Başkan, “Diğer çiğ köftelerde bulguru akşamdan ıslatıyorlar sabah da baharatını sosunu karıştırıyorlar, sarımsağını karıştırıyorlar.”
“Çorba üzere oluyor, onu vakumluyorlar, vakumladıkları vakit 2 gün bekliyorlar, 2 günden sonra çiğ köfteyi piyasaya sürüyorlar. Çiğ köfteyi yediğin vakit damağa yapışıyor, bu yalancı çiğ köfte. Ben 1982’den bu yana restorancıyım, 1998’den beri çiğ köfteciyim.”
“Çiğ köfteyi birinci para ile satan bölüme döken ustalardan biriyim, çiğ köfteyi benim üzere bu halde sergileyip satan yok. Ben çiğ köftecilik yapıyorum en az yanında 40- 50 çeşit turşu var, bunları yanında satış yapıyorum” diye konuştu.
Köfteye hile katılıyor
‘Çiğ köfte’ diye satılan eserlere ketçap, tatlandırıcı üzere birçok şey katıldığını lisana getiren Başkan, şöyle devam etti: “‘Çiğ köftenin hileleri’ denilince ketçap kullanıyorlar, tatlandırıcı kullanıyorlar, şeker kullanıyorlar, nar ekşisini bol kullanıyorlar, güzel yapışsın diye.”
“Hile olarak bulgurunu akşamdan ıslatıyorlar, her şeyi orada belirli bulguru sıcak su ile ısladıkları vakit çiğ köfteyi hamur yoğurma makinesi ile yoğurdukları vakit bitiyor.”
“İstanbul’da çiğ köfteciler ‘elle yoğurum’ derlerse büyük leğene bulguru koyuyorlar, ‘malzemeler hazır iki karışımda hazır’ diyorlar. Yani bu köfte âlâ bir çiğ köfte 15- 20 kişiyi geçmez.”
“20 kişilik köfte kusursuz bir köfte fakat şu anda çiğ köfte arkadaşlarımız 150 kişilik, 200 kişilik, 500 kişilik köfte yoğuruyor. Bu köfte değil arkadaşlar onun bile birbirine karışma mümkün değil karışmaz asla en fazla 15- 20 kişi oda büyük leğen olacak döneceksin gereci hoş olacak.”
“A kalite olacak, her isottan çiğ köfte olmaz. En âlâ çiğ köfteyi ‘en uygun isotla yoğururum’ dersen tekrar olmaz, her şeyin bir kıvamı var, tadı var.”
Keşke kontrol düzeneğimiz daha hoş çalışsa
Çiğ köfte ile ilgili çok az bilgiye sahip olunduğunu belirten Malatyalı çiğ köfte ustası Mehmet Başyiğit, “20 yıldır bu işi yapıyorum. Beşerler yalnızca damak tadına bakarlar fakat hakikaten çiğ köftenin aslı, gerçeği ana unsuru; bulgur, sarımsak, isot ve baharattır.”
“Şimdi cevizli yapan, muzlu yapan, yoğurtlu yapan var. Bulyon kullananları görünce hayretler içinde kalıyorum. Bulyon pişmiş etten hazırlanmış bir yiyecektir.”
“Çorbalara lezzet vermek adına pilavlara, çorbalara katılır. Çiğ köftenin de baş harfleri ‘çiğ’ deniyor aslında. Pişmiş etle hiçbir alakası yok lakin bulyon kullanan çok fazla çiğ köfteci var.”
“Bu da bakteriye neden oluyor. Aslında keşke bizim kontrol sistemimiz biraz daha hoş çalışsa bu bulyonu kullanan çiğ köftecilerin çiğ köfteleri denetlense.”
“Ben de çiğ köftemi vereyim, bütün çiğ köfteciler de bir tahlil ettirsin çiğ köftesini. Hangisinde ne var, sıhhate ne kadar yararı var, ne kadar ziyanı var? Hepsi meydana çıkar zaten” dedi.
