Kiminin vazgeçemediği, kiminin ise ön yargılı olduğu lezzet kokoreç, İzmirliler tarafından seviliyor. En çok yenen sokak lezzetlerinden biri olan kokoreç, farklı kentlerde farklı biçimde yapılıyor. İzmir’de ise domates ve bibersiz, yalnızca baharat atılarak tüketiliyor.
Fakat lezzet açısından süt kuzusundan elde edilen bağırsağın kullanımı tercih ediliyor. Kokorecin iç kısmı bumbardan, dış kısmı ince bağırsaktan yapılıyor.
Uzunca bir şişe bumbarlar geçiriliyor akabinde ince bağırsaklar şişin etrafına tekraren dolanıyor. İçine ayrıyeten ince yağ katmanları yerleştirilip pişirildikten sonra çeşitli formlarda servis edilebiliyor.
‘Bekletmeden 72 santigrat derecenin üzerinde pişirilmeli’
Kokorecin yararlarından bahseden Besin Mühendisleri Odası İzmir Şube Lideri Uğur Toprak, tüketimi hakkında şu bilgileri verdi:
“Sağlıklı beslenebilmek için yeteri ölçüde tüketmek gerekir. Haftada 1 defa tüketilmesi önerilir. Kalp damar rahatsızlığı bulunan bireylerin hekim denetiminde yemesi gerekir. Bilhassa küçük yaş kümesi çocukların tüketmemesi önerilir. Bunları pişmiş tüketmemiz lazım. Bilhassa de pandemi devrinde az pişmiş ve çiğ tüketilmemeli.
Korona virüsün 72 derece üstü sıcaklıkta etkisiz hale geldiğini biliyoruz. Bu nedenle 72 derece üstü sıcaklıkta pişirip tüketmek gerekiyor. Ayrıyeten sakatatı aldığımız üzere tüketmemiz gerekiyor. Çok fazla bekletmememeyiz.
Kellepaça, işkembe ve kokoreç üzere eserlerin paklığı daha zordur. Bunların paklığına dikkat etmek gerekir. Tanıdığımız bildiğimiz yerden tüketmemiz gerekir.”?
En fazla tercih edilen süt kuzu kokorecin daha kıymetli olduğunu belirten Uğur, bazılarının dana kokoreci kuzu kokoreç diyerek satabildiğini de tabir etti.
Gereçten çalıp yağ oranını artıran var!
İzmir Çamdibi’nde tanınmış işletmelerinden birinin yöneticisi Hasan Fidan, İzmir kokorecin sade olduğunu, baharatla sunulduğunu belirterek “Her işte olduğu üzere bu kesimde de hile var. İnce bağırsaktan, bumbardan çalınıyor. Bunun yerine içine daha fazla yağ konuluyor. Yağ oranı yükseltiliyor” dedi.
Kokoreç ustası Tarık Yağmur da, “Ege Bölgesi’nde kokoreç genelde İzmir’de yenir. Dana kokoreç daha ucuz olur. Kokoreç yiyecekseniz tavsiyem kuzu olur. Dana kokoreci genelde kuzu diye satıyorlar. Üstüne kuzu bağırsağı tek şerit sarıp kuzu görünümü veriyorlar” diye konuştu.
