Michelin yıldızlı şeflerle çalışan, 15 yıldır Türkiye’de yaşayan ve eşi Türk olan, iki milletlerarası otelin baş aşçısı Napolili Giovanni Terracciano, Türk mutfağının yurt dışında tanınmasının, ülkede son beş yılda gastronomi eğitimlerinin artması ile muvaffakiyete ulaştığını belirtti.
İtalya, Umman, Şanghay, Endonezya, Japonya ve Çin başta olmak üzere, dünyanın pek çok ülkesinde Michelin yıldızlı şeflerle çalışan İtalya Napoli doğumlu Terracciano, İstanbullu olan eşiyle evlendikten sonra bu kente yerleşerek milletlerarası mutfakları yeni tatlarla birleştirmeye başladı.
Terracciano, İstanbul’a 2001’de çalışmak için birinci kere geldiğinde ünlü milletlerarası mutfaklarda ekseriyetle yabancı şeflerin çalıştığını ve bu durumun vakit içinde kırıldığını anlatarak, “5-6 yıldır üniversitelerde gastronomi eğitimleri veriliyor. Mutfak eğitimlerinin artmasıyla Türkiye’de başarılı Türk şefler yetişti. Eğitimli yeni bir jenerasyon yetişiyor. Türk mutfağı da dünyada bu kadar tanınan değildi. Gastronomi eğitimleri arttıkça Türk mutfağı dünyada tanındı.” diye konuştu.
Yurt dışında Türk mutfağından en çok dönerin ve baklavanın sevildiğini lisana getiren Napolili şef, “Türk mutfağı çok seviliyor. Evvelce kruvasan arardı yabancılar artık döner istiyor. Geçenlerde bir haber okudum. İtalyanlar böreğe ilgi göstermeye başlamış, böreği çok seviyorlar.” dedi.
“Analı kızlı” seven İtalyan şef
Terracciano, Türk mutfağının hoş yemeklerinden Adana kebap, künefe, analı kızlı, zeytinyağlı yemekler ve ayvalı tatlıları hem yapmayı hem de yemeyi sevdiğini tabir etti. İtalya’da, Türkiye’de ve dünyanın pek çok ülkesinde konutlardaki lezzetlerin milletlerarası seviyede tanıtılamamasını, insanların vakitle yarışarak süratli yaşamasına bağlayan Terracciano şöyle devam etti:
“Artık insanların vakti yok. Konuta yemek siparişi veriyorlar. Pazarlamada en kolay ne pişiyor, hazırlanıyorsa ona nazaran menü belirleniyor. Mesken yemekleri de pazarlamada yer almamış oluyor. Benim annem her perşembe gnocchi (niyokki) yapardı. Artık İtalya’da da anneler her vakit her şeyi yapamıyor. Restoranlarda hazırlanıyor, meskene geliyor.”
“Dinlendirmeden yapılan pizza hamuru midede şişer”
Dünyanın pek çok yerinde milletlerarası yemekler listelerde yer alan İtalyan pizzasına ait de bilgiler veren şef Terracciano, pizzanın her yerde gerçek metotla yapılmadığını belirterek püf noktasını şöyle anlattı: “Pizzada kıymetli olan hamuru dinlendirmek. Hamuru hazırlıyorsunuz ve dinlendiriyorsunuz, 2-3 kere döndürerek kabartıyorsunuz ve tekrar dinlendiriyorsunuz. Dinlendirmeden yapılan pizza hamuru, midede şişer. Yanlışsız metotla yapılırsa beşere rahatsızlık vermez.
Birtakım restoranlar çıtır yapıyor, birtakım restoranlar yumuşak. Herkes farklı yapıyor. Arz-talep sıkıntısı lakin yanlışsız yapılan pizza hafiftir ve lezzetlidir. Ben Napoli pizzası yapmayı seviyorum ve biraz daha çıtır yapıyorum. Müşteri de artık bunu arıyor. Türkler de çıtır pizza seviyor. Türk peynirleri maalesef pizzaya uygun değil, münasebetiyle eser değerli. Pizza odun fırınında pişince daha da bir hoş olur.” ?
Türk şefler süratli, Japonlar sistemli
Pek çok ülkede, her milletten mutfak şefiyle çalıştığını söyleyen Terracciano, Türk mutfak şeflerinin yetenekli ve süratli, Japon şefleri ise disiplinli ve sistemli olduğunu vurguladı. İtalyanlarla Türklerin yemek yeme kültürlerinin ve sofraya verdikleri ihtimamın benzediğini vurgulayan Terracciano, İtalyan mutfak kültürünün temelinde göründüğü üzere yalnızca pizza ve makarnanın yer almadığını belirtti.
Napolili şef, “İtalyan sofralarında örnek olarak patlıcan ve parmesanlı salatalar, ahtapot ve karides salatası üzere başlangıç yemekleri, taban soslarla servis edilen balık çeşitleri, domates ve yer fıstığı üzere eserlerle pişirilen dana eti yemekleri ve tekrar dana eti, kereviz ve havuçla pişirilen scialatelli makarna gibisi yemekler ile peynir çeşitleri sunuluyor. Tiramisu, ricotta tart ve Napoli lezzetlerinden limoncello baba isimli tatlı da birebir Türk sofralarındaki üzere uzun sohbetli masaların vazgeçilmezi.” bilgisini verdi.
Farklı dünya mutfaklarına kapı aralıyor
Tertibin yapıldığı otelin baş şefi Taner Özkan da şef Terracciano’dan 12 ve 14 Kasım’da İtalyan kültürünün en tanınan lezzetlerini tatmak ve öğrenmek isteyenler için mutfak kapılarını açtıklarını söyledi. Özkan, İtalyan şefin üç farklı günde vereceği atölyelerde ise risotto, Napoli biçimi pizza, klasik tiramisu üretimlerini uygulamalı olarak göstererek İtalyan mutfağıyla ilgili ayrıntılı bilgiler paylaşılacağını kaydetti.
Baş şef olarak yalnızca yemek yapmadıklarını, mutfağın farklı ünitelerinde çalışan 60’tan fazla aşçıya yol gösterdiklerini ve yöneticilik yaptıklarını aktaran Özkan, pandemi sürecini muvaffakiyetle yönettiklerini vurguladı. Şef Özkan, ilerleyen günlerde, her ay farklı yabancı şefleri mutfaklarında konuk ederek Ankaralı lezzet düşkünlerini, farklı mutfak kültürleriyle tanıştırmayı istediklerini söyledi.
