MİLLİYET.COM.TR / PEMBENAR ÖZEL / GÜLŞAH KARAMAN
Hidroksimetil Furfural (HMF), Maillard tepkisi sonucunda ya da asitli ortamda heksozun parçalanması ile ortaya çıkan bir orta eserdir.
Yapılan çalışmalarda bu hususun toksik tesire sahip olduğu ortaya konmuştur. Bilhassa yüksek şeker içeriğine sahip bal, pekmez üzere besinlerin yüksek sıcaklıkla muamele görmesi sonucu ortaya çıkan HMF tıpkı vakitte bal ve pekmezde kalite kriteridir.
Yasal olarak da Türk Besin Kodeksi’ndeki limitler dahilinde denetim edilir (Türk Besin Kodeksi Bal Tebliği-No: 2020/7, Türk Besin Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği-No: 2017/8).
HMF üzerine yapılan çalışmalarda bu hususun yüksek dozda alınması durumunda beşerde üst teneffüs, göz, deri ve mukozada tahriş, genotoksik tesir ve tümör oluşumunu tetikleme üzere riskli yan tesirleri bulunmaktadır.
Genotoksik tesiri olan bu bileşen, DNA üzerinde baz ve şeker modifikasyonu, tek çift zincir kırıkları, DNA protein çapraz bağlanması üzere lezyonlara sebep olup hasara yol açmaktadır.
Tablo.1- Balda Sıcaklıkla HMF artış suratı
HMF’nin sıcaklıkla artışı bir noktaya kadar lineer ilerlerken tepkinin bir noktasından sonra logaritmik olarak artış gösterdiği yapılan laboratuvar testleri sonucu görülmüştür (Tablo.1).
Sağlıklı tanım ismi altında kek ve kurabiyelerde kullanılan bal ve pekmezin yüksek sıcaklık ve mühlet ile muamelesi sonucunda HMF oluştuğu gerçeği o tanımı sağlıklı olmaktan çıkarıp toksik tesire sahip eser haline dönüştürmektedir.
Rafine şeker yerine ne kullanabiliriz?
Bal ve pekmez kullanmak yerine şeker tüketim ölçüsü düşürülebilir, piştikten sonra tatlandırma prosedürleri kullanılabilir.
Daha düşük şeker ve daha yüksek lif oranına sahip meyvelerle tarifler tatlandırılarak HMF riski düşürülebilir. Glisemik indeksi daha düşük şekerler tercih edilebilir.
Pekala pişen tanımlarda rafine şekere alternatif ne tüketebiliriz ve kullanacağımız alternatif eserlerin rafine şekere karşılık ölçüsü nedir?
Tabloda görüldüğü üzere rafine şeker yerine kullanabileceğimiz 5 sağlıklı alternatif bulunuyor. Hindistan cevizi şekeri, stevia, akçaağaç şurubu, hurma ve muz püresi. Pekala, rafine şekere pişirmede hangi alternatifleri ne kadar kullanmalıyız?
1. Hindistan cevizi şekeri
Hindistan cevizi şekerinin üstteki tabloda da görüldüğü üzere 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen ölçüsü tekrar birebir biçimde 1 su bardağıdır. Eserlere esmer şekere benzeri karamelimsi bir tat bırakır.
Esere nasıl tesir eder ve hangi eserlere uygun sarfiyat?
Hindistan cevizi şekeri eserlere daha koyu renk verir, hafif yanık ve karamelimsi tat katar. Browni, kurabiye, muffin ve soslara daha âlâ sarfiyat.
2. Stevia
Stevia “Şeker Otu Bitkisi Paraguay” menşeli bir bitkidir. Yıllardan beri Paraguay ve Brezilya üzere güney Amerika ülkelerinde doğal tatlandırıcı hedefiyle kullanılmaktadır. 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen ölçüsü 1 çay kaşığıdır.
Esere nasıl tesir eder ve hangi eserlere âlâ masraf?
Stevia, kullandığınız eserlerde ağızda geriden bir acılık bırakır. Yapıya ve renge rastgele bir katkı sağlamaz. Mousse, puding ve browni üretiminde kullanılması daha uygundur.
3. Akçaağaç şurubu
Akçaağaç şurubu bilhassa günümüzde popülerliği artan bir tatlandırıcıdır çoklukla imgesi bala emsal. 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen ölçüsü 3/4 su bardağıdır. Eserlere hafif kavrulmuş, karamelize tat katar.
Esere nasıl tesir eder ve hangi eserlere âlâ masraf?
Akçaağaç şurubu daha nemli yapı, güçlü aroma kazandırır. Sıvı yapısı sebebiyle öteki materyaller 1/4 azaltılmalıdır. Şekerleme, puding, dondurma ve marine soslarına uygun masraf.
4. Hurma püresi
Doğal tatlandırıcı olarak hurma püresinin 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen ölçüsü 2/3 su bardağı hurma püresidir. (Yaklaşık 10-12 orta uzunluk hurma). Eserlere meyvemsi bir tat bırakır.
Esere nasıl tesir eder ve hangi eserlere uygun masraf?
Hurma püresi, daha nemli, sakızımsı yapı ve meyvemsi varlıklı aroma kazandırır. Kurabiye, browni, kimi şuruplar, barbekü sosu ve atıştırmalık barlarda güzel sarfiyat.
5. Muz püresi (Olgun)
Son olarak hurma üzere muz püresi de rafine şeker yerine kullanabileceğiniz en hoş tatlardan biridir. 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen ölçüsü 1/2 su bardağıdır. Yaklaşık ezilmiş 2 orta olgun muza eşittir.
Olgun muz püresi esere meyve tadı, çok olgun olanlar ise çürüğümsü bir tat verebilir. Olgun muz püresi esere daha ağır bir yapı kazandırır ve nemlilik katar. Browni, ekmek tipleri, kek ve muffin de kullanılması önerilir.
