Kökeni Selçuklulara kadar uzandığı belirtilen Konya mutfağının yeterli bilinen yemeklerinden fırın kebabı, kentin, günümüze kadar gelebilmeyi başarmış eski damak tadlarından biri.
Sıcak pidenin üzerine, kendi yağında bakır kazanlarda pişip kızarmış koyun yahut kuzu etinin eklenmesi ile yapılan fırın kebabı, yanında kuru soğan ve ayranla servis ediliyor. Ustalar, kebabın genelde çatal, bıçak kullanılmadan elle yenilmesi tavsiyesinde bulunuyor.
Kentte 1974’ten bu yana birebir dükkanda 3 nesildir faaliyet gösteren restoranın sahibi, 77 yaşındaki Ali Uygun Göcek, yaptığı açıklamada, Konya’ya mahsus bu lezzeti, restoranına gelenlere tattırmaktan memnunluk duyduğunu aktardı.
Göcek, 46 yıldır bu yemeği yaptığını vurgulayarak, restoranı, 3 oğlu ve torunları ile işlettiğini anlattı. Bu işi zevkle yaptığını, elinden geldiğince de gelecek nesillere aktarmaya çalıştığını lisana getiren Göcek, “Ustamdan öğrendiğim bu mesleği, evvel oğullarıma sonra da torunlarıma öğretiyorum.” dedi.
Kuzu eti bakır kazanlarda 7 saatte pişiyor
“İşin durumuna nazaran 50 kilo ile 100 kilo ortasında günlük et alırım. Aldıktan sonra kemikleri mutfakta etten ayırıyoruz. Daha sonra yağlı kısımlarını alıp küçük bakır kazanlara koyuyoruz. Etin pişirildiği fırının klâsik ot tuğlasından yapılmış kara fırın olması gerekiyor. Etleri sabah 5’te pişirmeye başlarız, yaklaşık 5-6 saat meşe odunu ateşinde pişer. Pişince közünde kaynaması gerekir. Kızaran etleri 5-10 dakika ortayla içeride çeviririz. Bu da bir kaç saat sürer.”
“Yani kebabın pişmesi 7 saati buluyor. Et büsbütün kendi yağıyla pişer. Kazanın içine et dışında yalnızca iri kaya tuz taneleri girer. Hazırlanan kebap tıpkı gün içinde tüketilir ve akşam saat 5 üzere biter. Sonraki güne kalmaz.”
Göcek, servis edilmeye hazır hale gelen etin, kesinlikle esmer un karıştırılarak yapılmış tırnaklı pide üzerinde ve olmazsa olmazı yanında kuru soğan ve ayran eşliğinde ikram edildiğini aktardı. Kendisinin, pişirdiği etin en çok yağlı kaburga tarafını sevdiğini, kimilerinin ise kuzunun ön kol kısmını tercih ettiğini belirten Göcek, “Fırın kebabı her yeriyle başka bir damak tadı taşır.” dedi.
