Türk mutfağının pizzası olarak bilinen ve hem yabancı turistlerin hem de yerli halkın vazgeçemediği lahmacun her yörede farklı gereç ile yapılıyor.
Gerek boyutları gerekse içinde konulan gereçlerin farklılığı ile fındık, çullama, soğanlı ya da sarımsaklı olarak isimlendirilen lahmacunun en çok tüketildiği yer ise Güneydoğu Anadolu Bölgesi.
Bölgenin iki değerli mutfağı olan Gastronomi kenti Gaziantep ve eşsiz lezzetlere sahip Şanlıurfa’da lahmacun içine konulan gereçler açısından farklılık gösteriyor.
Üretiminde genel sınırları ile taze biber, maydanoz, domates ve et konulan lahmacuna Gaziantep’te sarımsak eklenirken Şanlıurfa’da ise soğan konuluyor. Her iki kent insanı ise kendi lahmacunlarının daha lezzetli sağlıklı olduğunu sav ediyor.
Gaziantep’te lahmacun sarımsaklı olur
Gazianteplilerin lahmacunu sarımsaklı tercih ettiğini ve kullanılması gerekenin sarımsak olduğunu tabir eden Aşçı Cebrail Hasgül, “Gaziantep lahmacunun en değerli özelliği etin zırt yardımı ile çekilmesi ve sarımsaklı olmasıdır. Ayrıyeten mevsiminde domates ve biberinin kullanılması ve hamurunun mayasız olması lazım.”
“Gaziantep lahmacunun lezzetine lezzet katan etin zırhta çekilmesi ve olmazsa olmaz sarımsak kullanılmasıdır. Soğan kullanılan lahmacun Gaziantep’e has bir lahmacun değildir. Gaziantep’in öz lahmacunu sarımsaklı olanıdır.”
“Kuzunun döş tarafından kullanılan et ile birlikte lahmacunun lezzetine lezzet katar. Gaziantepliler lahmacunu haftada mutlaka yer. Kebap öncesinde tüketilir. Kebap öncesi bir adet fındık lahmacun müşterilerimize servis ediyoruz” dedi.
Gaziantepli vatandaşlar da lahmacunu sarımsak olmadan düşünemediklerini ve özgün lahmacunun sarımsaklı olmasını gerektiğini söyledi.
Şanlıurfada’da lahmacun kuru soğanla yapılır
Lahmacunu soğanlı tercih eden Şanlıurfa’da ise hem aşçılar hem vatandaş en lezzetlisinin bu türlü olduğu görüşünü savunuyor. Restoran işletmecisi Mehmet İnan, “Lahmacunu sarımsaklı yapanlar var, soğansız yapanlar var, etsiz yapanlar var.”
“Ancak Şanlıurfada kuru soğan ve etle yapılır. Urfadaki lahmacunun özelliği soğanlı olmasıdır. Lahmacunda biz kuzu eti kullanırız. Soğan yoğunlukta oluyor. Bizde kuru sarımsak çok az koyarız. Akabinde en son ise maydanoz ve baharat ekleriz.”
“Baharatta da en değerli olan Urfa isotudur. Hepsi harmanlanarak lahmacunun içi hazırlanır. Pişiminde ise ince hamur odun ateşinde pişer. Bizim Urfa lahmacunu çıtır olur. Doğalgazlı fırınlar var lakin olmazsa olmaz odun ateşidir.”
“Urfa lahmacunu öbür lahmacunlara nazaran çok daha ince olur. Böylece çıtır ve gevrek olur. Lahmacunumuz soğanlı olduğu için tekrardan yanında soğan vermeyiz. Onun yanında maydanoz, nane, limon, domates ve pişmiş patlıcan servis ediyoruz” diye konuştu.
Lahmacunun ana gereci soğandır
Şanlıurfa’da ana gerecin soğan olduğunu tabir eden kasap Reşit Kahkeci ise, “Lahmacun Gaziantepte sarımsaklı ve bol maydanozlu olur. Lakin Şanlıurfada ana eser soğandır.”
“Yanında maydanoz, kırmızıbiber, domates ve et koyarız. Lahmacun içini hazırlarken en sonunda biber salçası ve konut isotu koyarız. Tabi bunların konutta yapılmış olması lazım.”
“Fabrika imali eserler lezzetli olmaz. Lahmacunun püf noktası ölçü ve kıvamdır. Kıvam ve ölçünün tutturulması çok değerlidir. Fazla koyunca yeterli oluyor diye bir şey yok. Belirli bir oranın tutturulması gerekiyor.”
“Etin kaburga kısmından olması gerekiyor. Lahmacun yumuşak olsun diye az kuyruk yağı konur. Lahmacun içini hazırlarken zerzevatları makineden değil de elle doğramak gerekiyor.”
“Çünkü makineden çekildiği vakit acımsı bir tat oluşuyor. Onun için elle zırhla doğramak gerekiyor. Elle doğranan lahmacun içi daha lezzetli olur” sözlerini kullandı.
